燗 火熟也。又燦爛也。 「爐端燒」「原始燒」アガリ贏

joel 在東京持續高溫的炎炎夏日裡，卻有一種餐飲型態逆勢走紅，那就是充滿視覺與味覺魅力的「爐端燒」。今年五月，外食業者「俺の」系列睽違十一年後首次推出新業態「俺の爐ばた　惠比壽」，立刻引起廣泛關注。炭火燒烤的魚蝦在顧客眼前徐徐熟成，煙霧與香氣撲面而來，不僅吸引了在地食客，也成為訪日旅客的美食打卡新選擇。

「邊看著魚在火上慢慢烤熟，邊小酌清酒，真的很享受。」居住在澀谷區的三十多歲女性如是分享。即便在超過33度的高溫下，料理長岡田徹也仍堅持不讓冷氣直吹食材，以維持最佳口感。他笑言，每天要喝掉兩公升的水來抵抗酷熱，甚至在打烊後也保持空調運轉，好讓隔日一早能在涼爽環境中專注備料。這份對食材與料理細節的執著，正是爐端燒的靈魂所在。

「俺の」系列餐廳過去以站立式用餐與高性價比法式料理打響名號，如今藉由爐端燒切入市場，展現出吸引新客群的野心。惠比壽店一炮而紅後，六月迅速在新宿開出二號店。店內以「原始燒」方式呈現，將串好的魚直立於炭火旁慢慢烤熟，帶給食客一種回歸古法的體驗。「大海老原始燒」與「大脂鰯原始燒」成為鎮店招牌，價格雖比一般居酒屋略高，但因其視覺效果與口感兼具，仍深受歡迎。

「俺の」社長立石壽雄指出，十年前帶動「俺の」風潮的顧客，如今已步入三、四十歲階段。為了延續品牌生命力，必須打入年輕女性與海外遊客市場。與此同時，另一家外食企業「絕好調」則在新宿打造「燗アガリ」，以整條鯖魚直火燒烤、南部鐵器煮飯等料理吸引大量外國旅客。韓國遊客表示「料理不會過鹹，味道剛剛好」，足見其跨文化的接受度。隨著訪日客比例由疫情前的兩成升至四成，「燗アガリ」更準備在十月進軍義大利，首次將爐端燒推向海外市場。

爐端燒的再度風行，除了依靠餐飲企業的積極投入，也受到社群平台的推波助瀾。據「Hot Pepper Gourmet 外食綜研」所長田中直樹分析，爐端燒具備火焰、聲音、食材變化等多重視覺與感官元素，極適合以短影音形式呈現，激發年輕人實際走訪的慾望。不少顧客就是透過 TikTok 或 Instagram 被吸引而來。

例如「燗アガリ」的常客，一位來自橫濱的三十多歲女性坦言：「是在 TikTok 上看到的影片，覺得很有趣，所以已經來第三次了。」這種透過社群形成的二次消費動力，正好彌補了疫情後五十歲以上公司員工聚餐需求下滑的缺口。餐廳也因應年輕客群喜好，推出較甜的檸檬沙瓦飲品，並強化社群行銷，成功吸引二、三十歲族群。

爐端燒興起於1950年代，但長柄杓遞送料理的傳統服務方式，如今卻因世代更迭而被年輕人視為「新鮮體驗」。這種「復古即流行」的氛圍，讓爐端燒成為昭和復古文化與現代娛樂消費之間的交集點。

根據 Hot Pepper Gourmet 外食綜研今年一月調查，高達55.7%的消費者表示「偶爾奢侈消費」時會選擇外食。疫情後人們減少頻繁外出用餐，但一旦出門，更傾向選擇具備獨特性與娛樂感的餐飲型態。爐端燒正好滿足這種「不能失敗的一餐」的需求。

業者也看中爐端燒在人力培訓與營運上的優勢。相較於法式或義式料理需掌握多樣醬汁，爐端燒強調食材原味與火候控制，培訓週期更短，有助於面對餐飲業長期的人手不足。像「燗アガリ」的一名新進員工，在四至六個月內即可獨當一面。另一方面，結合其他餐飲元素的跨界創新亦成為趨勢，例如「おでんと爐端　たけし」同時供應關東煮與炭火料理，拓展不同年齡層的顧客群。該品牌計劃在岩手等地擴張至九家店，顯示地方市場同樣具潛力。

參考資料：日經新聞

　明

異 體 字	A02464-002 燗 火-12-16
內　　容	〔關鍵文獻〕 《龍龕手鑑．火部》。 《集韻．去聲．換韻》。
研訂說明
注　　音	ㄌㄢˋ
漢語拼音	làn
研 訂 者	金周生
內　　容	「」為「爛」之異體。爛，《說文解字．火部》：「，孰也。從火、蘭聲。，或從閒。」段注：「隸作爛。」《龍龕手鑑．火部》收「」「爛」二形，以為上俗下正。「爛」下注云：「郎且反，火熟也。又燦爛也。」《集韻．去聲．換韻》「爛」下云：「郎肝切。《說文》孰也。或從闌，從閒。」按：「」乃「」之小篆或體楷化形，「爛」為隸書之省。今既定「爛」為正字，故「」當為「爛」之異體字。