老媽紅燒肉
紅燒肉是每家中菜館必有的一個菜，也是衡量菜館水平高下優劣的標桿。「那家菜館連紅燒肉都作不好。」那就是說它實在太差。
在我心目中，能過得了這個關的菜館并不多。尤其是在香港，也許因紅燒肉不是廣東菜的嫡系，又或許是香港人從未經歷過我們那種經年不識肉滋味的饑渴，對它不重视。
在我曾經居住過的其他地方，最重視紅燒肉的地方是長沙。如今長沙美食無論多麼五光十色推陳出新，總還是少不了紅燒肉這道菜。一桌子菜如果沒有紅燒肉，就象少了主心骨。
有次我請幾位長沙老友在家吃飯，心想他們既到了香港，總得以海鮮為主，端上了魚端上了蝦，以及炒蜆炒蟹海鮮湯，可直到梅菜扣肉上了桌，客人才見到親人似地笑逐顏開。有位客人笑道：「沒有紅燒肉有紅燒肉的親戚也好呀！」
我解釋道：「我做不好紅燒肉，只得做它的親戚。」
皆因我媽的紅燒肉做得太好，讓我失去了做它的信心。
我是吃着我媽的紅燒肉長大的。從開始記事，紅燒肉就意味着家有喜事、家有來客，或者年節。當那似曾相識的香味飄來，我就趕緊奔到家中爐灶所在地，但見那隻熟悉的砂鍋坐在灶上，我媽在一旁忙忙碌碌。
這時紅燒肉的製作已到了後期階段，只須以文火慢慢煨爛。我便自告奮勇道：「媽，我幫你看着它吧。」
我媽就會說：「還要三十分鐘（或四十分鐘、五十分鐘），你守得住嗎？千萬不能讓它燒焦呀。」
「守得住。到時候我就叫你。」
得到這份差使我很開心。從小是「媽媽仔」的我，五分鐘不見了媽就要跑去找她，現在有理由守在她身邊多好，何況還可就近聞着紅燒肉那不斷增長的香氣。我會端張小板凳坐旁邊，時不時跑去看一下鐘，就趕緊跑回來，忠於職守地守着那隻砂鍋，直到它變成一道美味給端上桌。
所有吃到老媽紅燒肉的客人都對它贊不絕口。當然，它的最忠實擁躉是我爸，紅燒肉上桌時他總會站起來，象第一次見到它似地驚嘆：「太漂亮了！簡直！」還俯身到紅燒肉上誇張地聞聞，感嘆：「香極了！簡直！」
「來來來，試一塊！」他向座上客們發出熱烈號召，「試一塊！人間至味呀！」
我媽就嗔怪地對他道：「你講話就是喜歡誇大其詞。」又對客人道：「不要信他的，沒有那麼好吃。」
可是她那憔悴的臉上已經泛開了笑意。若是聽到客人也同聲贊嘆：「太好吃啦！人間至味！」她更是一臉笑開了花，於是皆大歡喜，滿座俱歡。
一九五九年除夕我們是在大興安嶺西尼氣過的。那時肉已是稀有物質，過年才每人配給半斤。還不保證買得到。大年三十那天，我媽領我們在零下三十多度的嚴寒中排了大半天隊，可排到我們時，豬肉沒了，牛肉也沒了，只有馬肉。看着那塊顏色可疑的凍肉，我們都哭喪著臉，我媽卻安慰我們：「不要緊，馬肉也可以作紅燒肉的。我拿它一樣可以作一桌年夜飯。」
她果然作出了一桌子年夜飯，有冷盤有熱炒，熱騰騰的大雜燴翻滾在從北京帶來的銅火鍋裏，還真的有紅燒肉。當紅燒肉上桌時，我爸依然起立驚嘆：「太漂亮了！簡直！」還朝我媽伸出姆指道：「了不起！智琳你太了不起了！」
我媽這回沒怪他誇張了，而是得意地笑了，衝我們道：「試試看好不好吃。」
每個人都忙不疊搛一塊到嘴裏，說：「好吃！好吃！」
誰能說不好吃呢，一年沒吃到肉了，甚麼肉都好吃，何況是我媽作出來的。不知她用了甚麼手法，把那馬肉也紅燒得似模似樣，油亮金紅，滿室飄香。吃下去落口消融，香味從嘴裏溢到喉頭、到胸口、到肚子，感覺整個人都香透了，於是由衷地笑了，忘記了窗外的風雪嚴寒。
可惜我從未跟老媽討教過紅燒肉菜譜，只記住了兒時守護紅燒肉時她的告誡：「紅燒肉一定要放在砂鍋裏慢慢煨。」還有：「要耐煩，要心定。」可是各種紅燒肉菜譜都沒有寫上這幾條。或許，正因此老媽紅燒肉才無人可及。
