2013年8月24日 星期六

膾,魚生,膾炙人口 ,蓴羹鱸膾,食不厭精,膾不厭細





 生肉為膾 (漢書)
 切細肉 (說文)

なます【×膾/×鱠】

 古くは、魚・貝・獣などの生肉を細かく刻んだもの。のちに、魚・貝や野菜などを刻んで生のまま調味酢であえた料理をさす。
膾に叩く
細かに切り刻んで膾にする。転じて、大勢で人をめった打ちにする。
「―・けと声々にをめいてかかれば」〈浄・聖徳太子〉
膾を吹く
(あつもの)に懲りて膾(なます)を吹く



耀東《聯合文學臠切玉玲瓏》19931月號,頁194-96
臠切玉玲瓏典出: 魚生”館偶得汪兆銓詩說起 - 汪氏宗親網
May 8, 2012 - 3 posts - ‎3 authors
在那間不大的館子裏,我竟然意外地看到了汪兆銘之兄番禺汪兆銓先生的《羊城竹枝詞》詩一首:冬至魚生處處同,鮮魚臠切玉玲瓏。一杯熱酒聊消冷, ...

       廣東有道菜叫魚生。自古以來,粵人始終奉為上味,尤喜以之享客。
       年前赴穗,友人盛情請吃魚生,我也算得上膾不厭細之人,便欣然領受。在那間不大的館子裏,我竟然意外地看到了汪兆銘之兄番禺汪兆銓先生的《羊城竹枝詞》詩一首冬至魚生處處同,鮮魚臠切玉玲瓏。一杯熱酒聊消冷,猶是前朝食膾風。兆銓先生的詩無疑挑大了我的食欲,好在本人有一個活力十足的胃,那麼飽竟然點事沒有。      
       回來翻辭海,見魚生條釋曰:也叫魚膾。活殺鮮魚,洗盡血腥,切成薄片或細絲的鮮魚肉。加蒜、薑、醋等,直接供食或浸沸湯中供食。”      
       其實在更早前,元末明初的明朝重臣浙江青田人劉伯溫在其《多能鄙事》的魚膾條對其選材、制工、輔物、佐料等說得更清楚:魚不拘大小,以鮮活為上,去 頭尾、肚皮、薄切,攤白紙上晾片時,細切如絲。以蘿蔔細剁,布紐作汁,薑絲,拌魚入碟,雜以生菜、胡荽(即香菜)、芥辣、醋澆。”      
        依稀記得很久前讀過李調元的詩句:每到九江潮落後,南人頓頓食魚生。那時候總喜歡一知半解地把句子中的九江當做江西省的九江市,更不知道魚生為何物。今天看來李調元的頓頓食魚生之說未免有些誇張。至少說的不是普通民眾的生活。      
       然而,粵中擁有有大批食客對魚生樂食不疲卻是事實。今天的珠三角地區,一年四季魚生館門庭若市,隨時能吃到魚生,哪里還需等到冬至節邊呢!







切細的肉絲。論語˙鄉黨:「食不厭精,不厭細。」唐˙韓愈˙與崔群書:「至於稻也,粱也,也,炙也,豈聞有不嗜者哉!」


切割。詩經˙小雅˙六月:「飲御諸友,炰鱉鯉。」莊子˙盜跖:「盜跖乃方休卒徒大山之陽,人肝而餔之。」

 4. 食不厭精,不厭細
 注音一式 ㄕˊ ㄅㄨˋ |ㄢˋ ㄐ|ㄥ ㄎㄨㄞˋ ㄅㄨˋ |ㄢˋ ㄒ|ˋ
 漢語拼音 sh  b  y n j n  ku i b  y n x   注音二式 sh  b  y n j ng ku i b  y n sh 
米麥碾舂得愈精白愈好,魚肉切得越細越好。比喻食品精緻,飲食講究。論語˙鄉黨:「食不厭精,不厭細,食饐而餲,魚餒而肉敗,不食。」宋˙楊萬里˙庸言三:「食不厭精,不厭細,學而不精可乎?」
膾炙人口


膾,細切肉。,烤肉。膾皆為人所喜好,後遂以人口形容為人讚賞的詩文,或流行一時的事物。明˙宋濂˙宋學士文集˙卷十六˙劉彥最詩集序:「相傳必有卓絕於人者,不然彥最之詩,何為膾人口而弗厭哉?」花月痕˙第一回:「幸而為比翼之鶼,詔於朝,榮於室,盤根錯節,膾人口。」

 3. 蓴羹鱸
 注音一式 ㄔㄨㄣˊ ㄍㄥ ㄌㄨˊ ㄎㄨㄞˋ
 漢語拼音 ch n   n  l  ku i  注音二式 chu n g ng l  ku i
晉朝張翰因見秋風起,乃思吳中菰菜、蓴羹、鱸魚,有歸隱故里之思。典出晉書˙卷九十二˙文苑傳˙張翰傳。人生貴適意........比喻歸隱之思。宋˙辛棄疾˙沁園春˙三徑初成詞:「意倦須還,身閒貴早,豈為蓴羹鱸哉。」或作「蓴鱸」。


一一七
一峰亭在三界壇街,為林朝英所建。朝英字伯彥,乾隆五十四年拔貢生。善書畫,精雕刻。曾購藍拔樹頭數百擔,擇其盤根錯節可為器用者,遂得「一峰 亭」三字(字大徑尺,筆畫天然,骨瘦而勁,深得顏、柳之神),嵌為榜額,懸之亭上。余幼時猶及見之;法人之役,淮軍將卒借住其中一夜被竊,而匾猶存。海會 寺大殿上有木蓮一瓶,高二尺餘,花一、房一、菡萏二、葉三,或舒或捲,不事修飾;亦為朝英所供養,而今亡矣。

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