膾
生肉為膾 (漢書)
切細肉 (說文)
なます【×膾／×鱠】
古くは、魚・貝・獣などの生肉を細かく刻んだもの。のちに、魚・貝や野菜などを刻んで生のまま調味酢であえた料理をさす。
膾に叩く
細かに切り刻んで膾にする。転じて、大勢で人をめった打ちにする。
「―・けと声々にをめいてかかれば」〈浄・聖徳太子〉
「―・けと声々にをめいてかかれば」〈浄・聖徳太子〉
膾を吹く
⇒羹(あつもの)に懲りて膾(なます)を吹く
廣東有道菜叫“魚生”。自古以來，粵人始終奉為上味，尤喜以之享客。
年前赴穗，友人盛情請吃魚生，我也算得上“膾不厭細”之人，便欣然領受。在那間不大的館子裏，我竟然意外地看到了汪兆銘之兄番禺汪兆銓先生的《羊城竹枝詞》詩一首：“冬至魚生處處同，鮮魚臠切玉玲瓏。一杯熱酒聊消冷，猶是前朝食膾風。”兆銓先生的詩無疑挑大了我的食欲，好在本人有一個活力十足的胃，那麼飽竟然點事沒有。
回來翻辭海，見“魚生”條釋曰：“也叫‘魚膾’。活殺鮮魚，洗盡血腥，切成薄片或細絲的鮮魚肉。加蒜、薑、醋等，直接供食或浸沸湯中供食。”
其實在更早前，元末明初的明朝重臣浙江青田人劉伯溫在其《多能鄙事》的“魚膾”條對其選材、制工、輔物、佐料等說得更清楚：“魚不拘大小，以鮮活為上，去 頭尾、肚皮、薄切，攤白紙上晾片時，細切如絲。以蘿蔔細剁，布紐作汁，薑絲，拌魚入碟，雜以生菜、胡荽（即香菜）、芥辣、醋澆。”
依稀記得很久前讀過李調元的詩句：“每到九江潮落後，南人頓頓食魚生。”那時候總喜歡一知半解地把句子中的“九江”當做江西省的九江市，更不知道“魚生”為何物。今天看來李調元的“頓頓食魚生”之說未免有些誇張。至少說的不是普通民眾的生活。
然而，粵中擁有有大批食客對魚生“樂食不疲”卻是事實。今天的珠三角地區，一年四季魚生館門庭若市，隨時能吃到魚生，哪里還需等到冬至節邊呢！
逮耀東《聯合文學‧臠切玉玲瓏》1993年1月號，頁194-96
“臠切玉玲瓏”典出: “魚生”館偶得汪兆銓詩說起
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May 8, 2012 - 3 posts - 3 authors
在那間不大的館子裏，我竟然意外地看到了汪兆銘之兄番禺汪兆銓先生的《羊城竹枝詞》詩一首：“冬至魚生處處同，鮮魚臠切玉玲瓏。一杯熱酒聊消冷， ...
廣東有道菜叫“魚生”。自古以來，粵人始終奉為上味，尤喜以之享客。
年前赴穗，友人盛情請吃魚生，我也算得上“膾不厭細”之人，便欣然領受。在那間不大的館子裏，我竟然意外地看到了汪兆銘之兄番禺汪兆銓先生的《羊城竹枝詞》詩一首：“冬至魚生處處同，鮮魚臠切玉玲瓏。一杯熱酒聊消冷，猶是前朝食膾風。”兆銓先生的詩無疑挑大了我的食欲，好在本人有一個活力十足的胃，那麼飽竟然點事沒有。
回來翻辭海，見“魚生”條釋曰：“也叫‘魚膾’。活殺鮮魚，洗盡血腥，切成薄片或細絲的鮮魚肉。加蒜、薑、醋等，直接供食或浸沸湯中供食。”
其實在更早前，元末明初的明朝重臣浙江青田人劉伯溫在其《多能鄙事》的“魚膾”條對其選材、制工、輔物、佐料等說得更清楚：“魚不拘大小，以鮮活為上，去 頭尾、肚皮、薄切，攤白紙上晾片時，細切如絲。以蘿蔔細剁，布紐作汁，薑絲，拌魚入碟，雜以生菜、胡荽（即香菜）、芥辣、醋澆。”
依稀記得很久前讀過李調元的詩句：“每到九江潮落後，南人頓頓食魚生。”那時候總喜歡一知半解地把句子中的“九江”當做江西省的九江市，更不知道“魚生”為何物。今天看來李調元的“頓頓食魚生”之說未免有些誇張。至少說的不是普通民眾的生活。
然而，粵中擁有有大批食客對魚生“樂食不疲”卻是事實。今天的珠三角地區，一年四季魚生館門庭若市，隨時能吃到魚生，哪里還需等到冬至節邊呢！
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| 切細的肉絲。論語˙鄉黨：「食不厭精，膾不厭細。」唐˙韓愈˙與崔群書：「至於稻也，粱也，膾也，炙也，豈聞有不嗜者哉！」 | ||
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| 切割。詩經˙小雅˙六月：「飲御諸友，炰鱉膾鯉。」莊子˙盜跖：「盜跖乃方休卒徒大山之陽，膾人肝而餔之。」 |
| 4. 食不厭精，膾不厭細 | ||||
| 注音一式 ㄕˊ ㄅㄨˋ ｜ㄢˋ ㄐ｜ㄥ ㄎㄨㄞˋ ㄅㄨˋ ｜ㄢˋ ㄒ｜ˋ | ||||
漢語拼音 ｓｈ ｂ ｙ ｎ ｊ ｎ ｋｕ ｉ ｂ ｙ ｎ ｘ |
注音二式 ｓｈ ｂ ｙ ｎ ｊ ｎｇ ｋｕ ｉ ｂ ｙ ｎ ｓｈ |
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膾，細切肉。炙，烤肉。膾炙皆為人所喜好，後遂以膾炙人口形容為人讚賞的詩文，或流行一時的事物。明˙宋濂˙宋學士文集˙卷十六˙劉彥最詩集序：「相傳必有卓絕於人者，不然彥最之詩，何為膾炙人口而弗厭哉？」花月痕˙第一回：「幸而為比翼之鶼，詔於朝，榮於室，盤根錯節，膾炙人口。」
| 3. 蓴羹鱸膾 | ||||
| 注音一式 ㄔㄨㄣˊ ㄍㄥ ㄌㄨˊ ㄎㄨㄞˋ | ||||
漢語拼音 ｃｈ ｎ  ｎ ｌ ｋｕ ｉ |
注音二式 ｃｈｕ ｎ ｇ ｎｇ ｌ ｋｕ ｉ |
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一一七
一峰亭在三界壇街，為林朝英所建。朝英字伯彥，乾隆五十四年拔貢生。善書畫，精雕刻。曾購藍拔樹頭數百擔，擇其盤根錯節可為器用者，遂得「一峰 亭」三字（字大徑尺，筆畫天然，骨瘦而勁，深得顏、柳之神），嵌為榜額，懸之亭上。余幼時猶及見之；法人之役，淮軍將卒借住其中一夜被竊，而匾猶存。海會 寺大殿上有木蓮一瓶，高二尺餘，花一、房一、菡萏二、葉三，或舒或捲，不事修飾；亦為朝英所供養，而今亡矣。
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